Мясное лакомство

Пикантные приправы

Так из чего же делают нынешнюю колбаску? Следуя техническим условиям, в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса. Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие составляющие. Вспомогательное сырье — поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.

Обычно на производство колбас идет мясо первого и второго сорта. Первосортное сырье идет на производство дорогих сырокопченых колбас. В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей, и много воды. Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар. В дешевых сортах колбасы, изготовленных по ТУ, могут встретиться консерванты, антиоксиданты, ароматизаторы и другие не предусмотренные ГОСТом добавки. Например, нитрит натрия — это разрешенная добавка и применяется для того, чтобы продлить срок годности продукта. Еще одна его функция — сделать колбасу более розового цвета.

— Все знают, что после варки мясо становится немного сероватого цвета. Раньше мясо обрабатывали даже селитрой для придания ему товарного красивого цвета, но со временем это признали вредным и перестали так делать. Сегодня же колбасы обрабатывают или добавляют туда нитрит натрия и калия. Считается, что в разумных дозах эти вещества в нашей колбасе или же сосисках вполне безопасны для здоровья. Но задумайтесь над таким фактом, если при варке сосисок вода окрашивается в красноватый цвет, да и их вкус оставляет желать лучшего. Наверняка была превышена допустимая норма нитритов. В первую очередь это касается дешевых сортов сосисок и колбасы, рассказывает «ВЧ» профессор, заведующий кафедрой прикладной биотехнологии ЮУрГУ Максим Ребезов.

Так что если цвет колбасы насыщенно розовый, это означает, что в продукте переборщили с нитритом. Еще один показатель перенасыщения этой добавкой — солоноватость колбасы: сейчас нитрит идет только с солью. Также для вкуса добавляют специи.

— Пищевые добавки технологически обоснованы. Нитрит натрия используется при производстве мясопродуктов в качестве консерванта, он подавляет рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, в том числе бактерий ботулизма, и альтернативы ему пока не найдено. В России, как и в некоторых других странах, уже не допускается раздельное использование нитрита натрия и соли. В ход идет посолочно-нитритная смесь, — рассказывает наш эксперт Максим Ребезов.

Колбасная одежка

Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом большинство из них выглядят совершено натурально. Наш эксперт — профессор Максим Ребезов отмечает, что оболочка, даже натуральная, в большей мере предназначена для создания формы изделия. Условно употреблять в пищу можно только натуральную оболочку: считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека.

— К натуральным относятся кишки и свиное, баранье или говяжье черево. Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас обычно достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки», — рассказывает профессор.

Как вы уже заметили, за все натуральное приходится платить больше. Дефицит натуральных кишок для оболочки колбасы возник еще в 19 веке, когда колбаса стала массовым продуктом и стала производиться для более широкого круга покупателей.

Какие же заменители существуют у натуральной оболочки? Похожа на натуральную и является таковой в какой-то мере коллагеновая оболочка. Даже считается, что ее можно есть. Для изготовления такой оболочки используют натуральное сырье — соединительные ткани и коллагеновые волокна шкур крупного рогатого скота. Прежде чем стать коллагеновой оболочкой, органическое сырье подвергается механической и химической обработке. Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало.

Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу вряд ли у кого возникнет желание. Если такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Однако если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке (так как целлофан неустойчив к влиянию концентрированных кислот), а это вредно для организма. Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы.

Мы можем сделать вывод, что есть колбасную оболочку все же не стоит. Впрочем, ни один производитель и не утверждает, что она является продуктом питания. У оболочки действительно совсем другое предназначение: это всего лишь упаковка, которая необходима производителям для формирования колбасных изделий. Поэтому и основные требования, которые к ней предъявляются, — это приятный внешний вид и технологичность.

Покупатель всегда прав!

Эдуард Бакишев работает оператором на крупном мясоперерабатывающем комбинате. Кому, как не ему, задать вопросы по приготовлению колбасных изделий? В ожидании услышать от него что-то разоблачающее мы буквально завалили Эдуарда провокационными вопросами. Как оказалось, там, где он работает, все хорошо, даже придраться не к чему. Но кое-что он нам все-таки рассказал. Каков же процесс приготовления колбасного изделия?

— Например, привозят полутуши свинины, она замороженная. Ее загоняют в дефростер — это специальная камера; там она размораживается до температуры плюс пять. Потом она идет в цех обвалки, там ее разделывают по частям. Затем добавляют
специи, в частности лакулат (он связывает между собой маленькие куски мяса), и засаливают. В соли и специях мясо хранится до утра. Следующий этап — цех фаршесоставления, там мясо в зависимости от качества разделяют по сортам: высший, первый и второй. После того как фарш готов, он отправляется к бригаде формовщиков — они «забивают» фарш в оболочку, — рассказывает Эдуард.

Производство продукции, где работает наш эксперт, проходит в высокотехнологичном цехе, в котором всё — белого цвета. Даже сотрудники одеты в белые халаты. Перед тем как войти в цех, руки нужно помыть специальным раствором, а ноги очистить на лыжне. А если батон колбасы падает на пол, сразу же отправляется в брак.

Отступления от гостовских рецептов наш эксперт объясняет тем, что в случае полного соответствия предложенной рецептуре вся продукция будет одинаковой. Однако в процессе составления нового рецепта основные ТУ и предписания все равно соблюдаются. Технологии, а точнее сфера пищевой химии, развиваются такими темпами, что обыкновенному человеку очень трудно даже по вкусу отличить качественный продукт от некачественного. Это подтверждают и специалисты-технологи, которые заявляют, что люди, покупая колбасу, в которой абсолютно нет мяса, все чаще остаются вполне довольны своим выбором.

В дешевых колбасах видно куски шпика, который является одним из составляющих будущего изделия, а фарш светлый — как раз потому, что в нем меньше мяса и больше добавок. В самой дорогой колбасе около 80 процентов мяса: изделие из натурального мяса будет невыгодно ни производителям, ни покупателям, ведь тогда колбаса будет стоить по 500 рублей, если не больше. Дорогие колбасы напичканы добавками меньше, но «если убрать какую-то специю, то и вкус будет уже не тот», сетует Эдуард. Также наш эксперт сомневается и в том, что можно определить свежесть колбасы в магазине — в ней нитрит натрия. Главная его задача, помимо уничтожения бактерий и антител, — обеспечить долгое хранение колбасы в холодильнике.

Качество продукта, выходящего с предприятия, постоянно проверяется, а это значит, что «смысла хитрить, прогонять несвежее мясо нет», подытоживает Эдуард. «Ведь стоит проверить один раз. И для этого не надо ехать на само производство — достаточно купить и попробовать продукт».

Как отмечает наш эксперт, самое главное в итоге даже не проверки, а покупатель: по правилам этого производства последний всегда прав. Он может обратиться напрямую на предприятие, и, в случае если ошибка имела место быть, мало не покажется. Эдуард рассказывает, что однажды покупательница принесла кусок колбасы, в котором нашлась небольшая часть клипсы. Все сотрудники были наказаны значительным денежным штрафом.

Некоторые готовы приобретать колбасу на рынках, мотивируя это тем, что ее можно попробовать. Да, это так! Но согласны ли вы рискнуть, приобретая колбасу не в проверенном магазине, а фактически под открытым небом?

Лишь бы было аппетитно

Производителями и торговыми сетями регулярно проводится мониторинг покупательского спроса. Проводимые исследования показали, что главным фактором, влияющим на выбор колбасной продукции, является цена — так ответили 44% участников опроса. На вкус колбасы ориентируются 40% респондентов, а на внешний вид и качество — 34% потребителей. Это означает, что покупателям проще осуществить выбор, если работники торговли будут предлагать им попробовать товар, а также следить за тем, чтобы срез различных колбас, выставленных на витрине, всегда был свежим и аппетитным. Правильно расставленные и хорошо читаемые ценники в данном случае не обсуждаются — это аксиома розничной торговли.

На торговую марку колбасы, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращает внимание только небольшое число покупателей. А, казалось бы, такой важный фактор, как совет продавца, в разрез с общепринятым мнением, оказался в конце списка. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения и некомпетентной работы многих продавцов.

В процессе исследования горожан просили ответить на вопрос об их отношении к наличию соевых добавок в колбасных изделиях. Подавляющее большинство респондентов — 80 процентов — воспринимают такие добавки негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую. При этом информация о составе колбасы как критерий выбора важна для 11 процентов потребителей. Но, несмотря на то что большинство участников опроса считают, что соевые добавки — это плохо, лишь небольшая часть покупателей акцентирует на данном факторе свое внимание.

Тесно связана с ответами на пре-дыдущий вопрос и информация об отношении потребителей к соответствию колбасных изделий ГОСТу. Обращают внимание на то, произведена ли колбаса согласно требованиям ГОСТа или ТУ, 38 процентов покупателей. Данный фактор не имеет значения для 21 процента респондентов, а не задумывались о значимости этого аспекта 41 процент горожан.

Знаем и выбираем

Итак, если вы хотите купить качественную колбасу, ищите на ее этикетке ГОСТ. Для всех вареных колбас это ГОСТ Р 52196-2003, для варено-копченых — ГОСТ 16290-86, для полукопченых — 16351-86, а для сырокопченых — ГОСТ 1631-86. Внимательно читайте состав, указанный на упаковке колбасы. В нем должны быть четко указаны происхождение и сорт мяса. Помимо этого, на этикетке производитель обязан указать все добавки.

Если вы обнаружили в составе продукта незнакомые названия, а колбаса выглядит подозрительно яркой или сильно пахнет, от покупки лучше отказаться, даже если цена кажется крайне привлекательной.

Килограмм колбасного изделия, сделанного из мяса, не может стоить дешевле килограмма этого же мяса. А если прибавить сюда стоимость специй, стоимость рабочей силы и доставки, то получается цифра приличная. Колбаса не должна быть дешевой, а ее состав не должен пестрить загадочными названиями различных добавок.
Чем состав проще, тем колбаса лучше.

Таким образом, чтобы не ошибиться с выбором, для начала нужно присмотреться к составу и сопоставить цены. Также при покупке нужно внимательно читать дату изготовления и срок годности. Уделяйте внимание и хранению продукта на витрине. Идеальная температура для сохранения колбасы — от 0 до 6 градусов. Если температура выше, колбаса может быстро испортиться, если ниже — замерзнет, что отразится на вкусовых качествах.

У качественной колбасы поверхность должна быть сухая, без повреждений, а оболочка, будь она искусственная или натуральная, должна плотно прилегать к самому продукту. Например, вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75 процентов, выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 — 72 часа. Самый верный способ — это метод дегустации, поэтому, если вы решили взять колбасное изделие впервые, желательно попробовать его по возможности в магазине или взять небольшое количество.

Можно сколько угодно сетовать на то, что в итоге колбасу превратили в химпродукт и теперь о пользе этого продукта говорить бессмысленно. Однако колбасные изделия пользуются спросом и никогда не исчезнут с прилавков. Все, что необходимо для того, чтобы купить хорошее изделие, — быть грамотным покупателем. Тогда и за здоровье можно не беспокоиться. Удачных покупок!